Nylig bidro jeg med noen innspill til en TV2 sak om fermentert mat og psykisk helse. I mine svar til reporteren vektla jeg at min forskning har vært fokusert på tradisjonelt fermenterte grønnsaker, og at det å innta store mengder fermentert mat kan ha negative effekter i tarmen. Flere viktige aspekter dekkes i sitatene som endte opp i saken, men ikke det jeg bemerket om moderasjon eller seleksjon.
På generelt grunnlag er jeg bekymret for at formidlingen på området kan gjøre mer skade enn nytte, ved at kritiske detaljer blir borte i røra og folk tenker at det bare er å kjøre på med det de måtte finne av fermenterte produkter.
Måtehold er viktig, også her
Evolusjonært har ikke fermentert mat utgjort en stor del av det menneskelige kostholdet. Det var noe som kom inn i større mengder først etter den neolittiske revolusjonen. Våre urforfedre kan i visse tilfeller ha inntatt noe fermentert mat – som for eksempel ville frukter og bær som var i ferd med å brytes ned av bakterier, eller gjæret kjøtt eller fisk i nordligere områder – men de hadde ikke kunnskapen eller teknologien som behøves for omfattende kontrollert fermentering.
Dette ser vi fortsatt hos jeger-sankere den dag i dag. De inntar i hovedsak fersk mat, anskaffet samme dag eller dagen i forveien. De sitter ikke rundt bålet og koser seg med kimchi eller kefir. Dette er viktig å ta til etterretning, da våre ernæringstilpasninger er formet over evolusjonær tid. Skulle tiden som har passert siden den fermenterte matens inntog vært tilstrekkelig for å gi genetisk innrettelse, måtte seleksjonspresset ha vært relativt kraftig, noe man ikke kan forvente at det har vært.
En fare jeg har trukket frem med fermentert mat er at den kan forstyrre tarmfloraen. Det er ikke spesielt vanskelig å forstå. Innfører man organismer i et økosystem, kan det akutt destabilisere systemet. Noen av Norges og verdens fremste spesialister på området har diskutert dette i relasjon til melkesyrebakterier, som er det vi finner mest av i fermentert mat som kefir, kimchi og yoghurt. Denne typen bakterier produserer syrer og stimulerer immunsystemet, noe som hindrer trøbbelmikrober, såkalte patogener. Den akutte virkningen kan gjøre at man føler seg bedre der og da, men inntak kan ha uheldige effekter i det større bilde og lengre løp.
Det kan gi uvanlig og overdreven immunstimuli, samt ubalansere det større samfunnet av tarmbakterier. Dette er spesielt sant om økosystemet er preget av lav biodiversitet. Da er det mer sårbart for perturbasjoner. Dette er ikke det samme som å si at fermentert mat ikke er noe tess. Det jeg prøver å si er at man bør være varsom med mengden man inntar. Man bør også være bevisst på hva slags type produkt man går for.
Det er stor forskjell på Biola og tradisjonelt fermenterte grønnsaker
Jeg ville ikke anbefalt noen å gå på butikken og kjøpe syrnet melk. Det jeg har anbefalt, er å benytte tradisjonelt fermenterte grønnsaker som et behandlingstiltak for dårlige tarmfloraer. Sistnevnte produkttype skiller seg fra førstnevnte på flere måter, hvorav mangfoldet av bakterier står sentralt. Tradisjonelt fermenterte grønnsaker er laget med utgangspunkt i bakterier som er naturlig til stede på grønnsaker, ikke et snevert utvalg organismer utplukket av industrien.
Økosystemet i en hjemmelaget krukke surkål er noe ganske annet enn bakterieinnholdet i yoghurt fra matbutikken. Det er overlapp i typen bakterier, men stor variasjon i artene og mangfoldet. Står det en annen krukke ved siden av den med surkål, med en noe annen grønnsaksmiks, vil det også være slik at bakteriesamfunnet i denne krukken vil være noe annerledes. Ved å spise ulike typer, laget med ulik råvarebase, saltkonsentrasjon og fermenteringstemperatur, vil man få i seg en større bredde organismer. Dette kan maksimeres ytterligere ved å spise av produktene på ulike tidspunkter, da bakteriesammensetningen utvikler seg gjennom fermenteringsforløpet.
Det er ikke bare mangfoldet som er større; funksjonsverdien er også det. Gjennom vår evolusjonære utvikling har vi blitt eksponert for mikroorganismer tilknyttet blader, stilker, frukter og bær gjennom kostholdet vårt. Vi har måttet lære oss å leve i kontakt med disse. Det å innta grønnsaker, frukt og bær fra naturen eller økologisk landbruk, samt fermenterte produkter laget av disse, er en måte å bevare denne tilknytningen. Noen av disse organismene kan slå seg opp i tarmen og bidra med funksjoner der, som enzymatisk nedbrytning av plantefiber.
Snakk om funksjonsverdi utover akutte effekter er noe jeg gjerne skulle sett mer av i forskningen og formidlingen på området.
Kort fortalt
Slik jeg ser det er ikke fermentert mat noe vi mennesker trenger å innta for å opprettholde god helse, eller noe vi nødvendigvis bør innta. Det er dog noe som kan bidra i restaureringen og optimaliseringen av en tarmflora skadet av antibiotika, prosessert mat, naturfravær og/eller andre destruktive faktorer i vårt moderne levesett, hvis det gjøres riktig, med riktige produkter og doser.
Mange har i dag en suboptimal tarmflora, og kan i så måte dra nytte av å utforske fermentert mat. Selv har jeg fokusert på tradisjonelt fermenterte grønnsaker, som har visse fordelaktige karakteristikker over spesielt fermenterte melkeprodukter. Andre fermenterte produkter kan også være gunstige, men uavhengig av hva slags type man spiser, bør man passe på å ikke overdrive inntaket.
Dette er en distinksjon og detaljgrad som ikke alltid kommer tydelig frem i reportasjer på området.
Evolusjonsmedisin 